Arroz de Chorizo e Grão-de-Bico com Lagostins na Brasa


Ingredientes

  • 1
  • kg de carcaça de galinha (dorso e pé)
  • Azeite de oliva a gosto
  • 120
  • g de cebola descascada e cortada em cubos grandes
  • 200
  • g de cenoura em lâminas de 3 mm
  • 35
  • g de alho inteiro e com casca amassados com a lâmina da faca
  • 120
  • g de alho-poró cortado em cubos grandes
  • 25
  • g de grão-de-bico
  • 25
  • g de canjica de milho branco
  • 50
  • g de talo de salsinha
  • 4
  • l de água
  • 25
  • ml de água morna
  • 3
  • gemas
  • 2
  • dentes de alho descascado e sem o miolo
  • 450
  • ml de óleo de girassol
  • Sal a gosto
  • 200
  • ml de azeite de oliva
  • 450
  • g de cebola descascada e picada em cubos bem pequenos
  • 10
  • g de alho descascado e picado em cubos bem pequenos
  • 1
  • pimentão verde sem sementes e picado em cubos bem pequenos
  • 1
  • pimentão vermelho sem sementes e picado em cubos bem pequenos
  • 2
  • g de páprica doce defumada
  • 25
  • ml de vinho branco seco
  • 1
  • tomate italiano ralado
  • 1
  • maço de salsinha
  • 200
  • ml de azeite de oliva
  • Azeite de oliva a gosto
  • 80
  • g de chorizo espanhol cortado em cubos pequenos
  • 2
  • colheres (sopa) de sofrito
  • 1
  • fio de azeite
  • 250
  • g de arroz bomba
  • 1
  • colher (sopa) de páprica doce
  • Sal a gosto
  • 500
  • ml de caldo de galinha
  • 100
  • g de grão-de-bico cozido e sem casca
  • Sasinha picada a gosto
  • ciboulette picada a gosto
  • 1
  • kg lagostins frescos
  • 30
  • g de aïoli
  • Azeite de salsinha a gosto
  • Raspas de cítricos a gosto (laranja, limão-tahiti, limão siciliano, lima, limão galego)

Como Preparar

  • Coloque a carcaça de galinha numa assadeira e leve para assar em forno alto pré-aquecido a 230ºC por +/- 30 minutos ou até ficarem douradas.
  • Reserve.
  • Numa panela grande aqueça azeite de oliva a gosto e doure a cebola, a cenoura e o alho.
  • Adicione o alho-poró e refogue por mais alguns minutos.
  • Acrescente as carcaças (feitas acima), o grão-de-bico, a canjica de milho branco, os talos de salsinha, a água, misture e deixe no fogo alto até levantar fervura.
  • Em seguida abaixe o fogo e deixe cozinhar por +/- 4 horas.
  • Durante esse tempo, com a ajuda de uma escumadeira, vá retirando e desprezando os resíduos que se formarem na superfície.
  • Retire o caldo do fogo, coe num chinoix e leve para gelar.
  • Retire o caldo da geladeira e com uma colher retire toda a camada de gordura que se formou na superfície.
  • Reserve o caldo.
  • Numa tigela coloque a água, as gemas, os dentes de alho e misture.
  • Em seguida bata com mixer e vá adicionando, aos poucos e em fio, o óleo de girassol até formar uma emulsão não muito firme.
  • Tempere com sal e reserve.
  • Numa panela média coloque o azeite de oliva, a cebola, o alho e refogue bem.
  • Adicione o pimentão verde, o pimentão vermelho, misture e cozinhe por alguns minutos.
  • Acrescente a páprica doce defumada, o vinho branco seco, misture e deixe o álcool evaporar.
  • Junte o tomate italiano ralado, misture e deixe cozinhar até ficar dourado.
  • Retire do fogo e reserve.
  • Num liquidificador coloque o maço de salsinha e o de azeite de oliva e bata por 1 minuto.
  • Reserve.
  • Numa frigideira que possa levar ao forno, aqueça azeite a gosto e doure o chorizo espanhol, cortado em cubos pequenos.
  • Depois junte o sofrito e deixe fritar por 2 minutos, mexendo sempre.
  • Afaste o chorizo com o sofrito, para a borda da frigideira abrindo um buraco, coloque 1 fio de azeite e a páprica doce e assim que a páprica começar a borbulhar, junte-a no chorizo, mexendo tudo.
  • Adicione o arroz bomba, sal a gosto, misture e coloque 1 concha do caldo de galinha quente, mexa e deixe reduzir um pouco.
  • Acrescente o grão-de-bico, misture e vá adicionando durante o cozimento, aos poucos, mais 1 concha de caldo de galinha.
  • Despois de 10 minutos coloque a salsinha picada, misture, retire do fogo, coloque mais 1 concha do caldo e leve para o forno médio pré-aquecido a 180°C por 5 minutos.
  • Retire a frigideira do forno, salpique ciboulette picada a gosto e reserve.
  • Dica: o arroz deverá estar ainda com um pouco de caldo quando entrar no forno.
  • Limpe os lagostins retirando as cascas.
  • Com a ajuda de um palito, remova os dois fios escuros (no dorso e na barriga) e espete um palito de madeira, da parte superior ao rabo do lagostim, para mantê-lo reto e reserve na geladeira.
  • Depois tempere os lagostins (reservados acima) com sal e em seguida coloque numa frigideira bem quente com azeite em fogo alto e grelhe rapidamente todos os lados.
  • Em um prato raso coloque 2 lagostins, regue com azeite de salsinha a gosto e salpique raspas de cítricos a gosto (laranja, limão-tahiti, limão siciliano, lima, limão galego).
  • Do outro lado do prato coloque 1 porção do arroz de chorizo, decore com flores e sirva em seguida.

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